今回紹介する長野県の郷土料理は、「ジビエ」です。
長野県は野生鳥獣の多い県で、長野県独自の認証制度があるほどジビエ食材の普及活動に力を入れています。
ジビエと言えば「癖が強い」「臭い」「おいしくない」みたいなイメージが先行していますが、結論から言えば「とてもおいしい」です。
まあ、熊とかは確かに癖というか野性味が若干強いですが…
今回は、そんなジビエ料理について解説します。
記事の後半では僕のおすすめジビエ料理のお店も紹介していますので、ジビエ料理に興味のある方はぜひ読んでみてください。
ジビエとは？鹿（もみじ）・猪（ぼたん）など肉の特徴と旬の時期
ジビエは、フランス語で「狩猟によって得られた野生鳥獣の肉」を指す「ジビエ（gibier）」から来ています。
日本でも古くから狩猟で得た鳥獣を食する文化はありました。
- シカ
- イノシシ
- クマ
- カモ
- ウサギ
- アナグマ
現在でも、さまざまな鳥獣を狩猟し、ジビエとして食べられています。
ジビエの魅力は、何といっても飼育された家畜にはない「引き締まった肉質」「豊かな風味」です。
また、自然の中で育っているため脂肪が少なくヘルシー。
もちろん各お肉によって特徴や個性が全く違います。
ジビエの隠語「もみじ」「ぼたん」について
日本では、鹿を「もみじ」、猪の肉を「ぼたん」と植物の名前に置き換えている場合が多いです。
イメージ：ぼたん鍋
例えば猪鍋は「ぼたん鍋」と名前を付けていますよね。
これは、昔の日本の仏教では肉食を禁じられていた、または避けられていた時代に由来するものです。
肉食を避ける教えが広まってはいたものの、鳥獣類は山間部の貴重なたんぱく源として食べられていました。
そこで、肉であることを「ごまかす」ため、いわゆる隠語として植物の名前を付けたと言われています。
( ﾟДﾟ)「きょうは紅葉でも食べるかなあーーー。（クソデカ声＆棒読み）」
こんな感じでごまかしていたのかもしれません。
でも、隠語が広まったら隠語の意味がないのでは…(笑)
ジビエの旬はいつ？
自然の動物たちは長い冬を越すため秋頃から栄養を蓄えるので、主に秋から冬にかけてジビエは旬を迎えます。
特に鹿や猪は秋頃が一番脂が乗り、肉質も最もよくなるそうです。
なので、本格的なお店で本当においしいジビエを食べたい方は、秋や冬にお店に行くのをおすすめします。
ジビエのメリットとデメリット
ジビエのメリットとデメリットを簡単に解説します。
メリット：高栄養価・低脂肪でヘルシー
ジビエは「高栄養価で低脂肪、高たんぱく」な、おいしく食べて体にも良い非常に健康的な食材です。
健康的な体つくりや生活習慣病の予防に効果があるとされています。
またジビエを推進、活用することで、鳥獣類が増えすぎるのを防げます。
イメージ：ツキノワグマ
鳥獣類が増えすぎると、エサが採れなくなった熊が人里に降りて人間や農作物に被害をもたらしたり、シカやイノシシが森林や農作物を食べつくす「食害」が発生します。
人間と自然の生き物の不意な遭遇や食害を防ぎ、お互いの生活領域を守るためにも、ジビエ活用による適度な調整は必要です。
さらに、ジビエが活発になれば猟師さんや加工・販売する方の貴重な収入源になりますし、ジビエによって地域そのものが活性化するかもしれません。
ジビエを食べることは地域のためにもなるので、機会があればぜひ食べてみてください
デメリット：管理や流通が難しい
イメージ
一方でデメリットとしては、ジビエは管理された家畜と異なり、野生鳥獣のためウイルスや寄生虫を持っている可能性があります。
そのため、専門的な施設や知識を持った方が処理・加工を行わなくてはいけません。
また、季節や個体差が大きく、肉質や味、流通量が大きく変動するため安定した産業にするのは難しいとされています。
例えば、ジビエが大人気になってしまうと今度は「狩猟しすぎてしまう」などの問題が発生します。
筆者おすすめジビエ料理のお店紹介
長野県には、ジビエを専門で出すお店が複数ありますが、ここでは僕が実際に行って食べておいしかったジビエのお店を紹介します。
といっても現時点で1店舗しか行ってないのですが…これから増やします。
長野市で本格ジビエ！「ジビエ食堂 ino-shika」実食レポ
ジビエが盛んな長野県と言えど、ちゃんとしたジビエ料理を出すお店はそう多くありません。
そんな中、本格的なジビエ料理が食べられるのが長野市にある「ジビエ食堂 ino-shika（イノシカ）」です。
営業時間が「金土日月の11:00～15:00」と限られていて、さらにイベント出店やシーズンによる臨時休業も多いので、イノシカさんへ行く際は公式のインスタをチェックしてください。
ええと…言い方が難しいのですが…
けっこうすごい場所というか地区にあるので、行って休みだと精神的ダメージがでかいです。(笑)
7～8席ほどの店内です。
メニューは季節や獲れた種類によって変わるので、インスタを見るか、行ってからのお楽しみ。
つまり上記のメニュー表はまったくあてになりません。(笑)
ただ、雰囲気や価格帯はなんとなくわかってもらえるかと。
この日は、猪サルシッチャ（イノシシのソーセージ）のグリルを頂きました。
動画のほうが、おいしそうなイメージは伝わると思います。
まず、弾力と肉汁がすごい。かじった瞬間、肉汁が飛んで服を汚しました。(笑)
味は、非常に濃い。
野性的というか、市販のソーセージにはないワイルドさ。
心配していた臭みに関しては、ほとんど感じられませんでした。
まったくないわけではありませんが、食べたあと若干鼻の奥底でイノシシが「ここにいるよ」と小さく手を振る程度。
肉好きの方であれば、ほぼ気にならないと思います。
肉が苦手な方は気になるかもですが、そういう方はそもそもジビエ食べに来ないと思うので…
さらに別の日にもう一度訪れて、今度は熊肉のソーセージを頂きました。
( ﾟДﾟ)「ソーセージばっかりじゃねえか！」
と、自分にツッコミを入れてしまいましたが、前回の猪肉ソーセージがおいしすぎたのでしょうがない。
熊は、猪よりもちょっと色が濃い。そして味も風味も濃い。
臭み、というほどではありませんが、猪に比べるとクセは確実にあります。
口に入れた瞬間、鼻の奥どころか真正面に居座って「クマだぞー！」と思い切り主張してきます。
鹿や猪は比較的誰でもおいしく感じると思いますが、熊肉は好みが分かれそう。
メニューに関しては、2回しか行っていないので何とも言えませんが、熊、鹿、猪はメニューにある確率が高そうです。
初心者の方は、比較的高確率でメニューに載っていて、食べやすいカレーがおすすめ。
時期によってはレアなアナグマとかにも出会えます。
| 住所 | 〒381-0102 長野県長野市若穂保科1789 |
| 電話番号 | 026-405-8706 |
| 営業時間 | 11:00～15:00（14:30L.O） |
| 定休日 | 火・水・木 |
| 駐車場 | あり（広徳寺駐車場利用） |
ただ、ジビエのお店は季節によって休業していたり、メニューが変わっていたりすることが多いため、確実にジビエを味わうなら通販を利用するのも手です。
冷凍なら年中通していつでも食べられます。
焼肉もいいですが、ジビエの癖が出にくい鍋もおすすめ。
ジビエなんてあまり食べる機会ありませんし、食べたことすらないという方もいると思うので、この機会にぜひ食べてみてください。
【余談コラム】自分で獲る！？狩猟免許の種類と難易度について
最後に、ジビエの狩猟免許について解説します。
自宅でジビエ料理を作るなら、まず食材の調達からです。
野生鳥獣をゲットするために、まずは「狩猟免許」を取得しましょう。
※そこからじゃねえよ、というツッコミは重々承知ですが、気にせず進めます
狩猟について知りたい方もいると思うので解説しますが、余談なんで興味のない方は読み飛ばしてOKです。
狩猟免許の種類（銃・罠・網）
日本の狩猟免許は、主に4種類です。
- 第一種銃猟免許（ライフル・散弾銃の装薬銃および空気銃）
- 第二種銃猟免許（空気銃）
- 罠猟（わな）
- 網猟（あみ）
それぞれ使える道具が違い、狩猟できる鳥獣も変わってきます。
例えば大型の猪や鹿はライフルが使える第一種銃猟免許か、大型の箱罠を使える罠猟免許が必要です。
食べたいジビエ（？）に応じて取得する免許が変わるため、希望の免許を取得してください。
狩猟免許を取得できないケース・条件
以下の方は狩猟免許を取得できません。
- 20歳未満（わな・網は18歳未満）
- 統合失調症、躁鬱病、認知症のある方
- 麻薬、大麻、あへん中毒者
- 過去3年以内に狩猟免許を取り消された人
上記に該当する方は、試験を受ける前に資格をチェックされます。
上記に該当する場合、試験そのものが受けられないか、受けられても試験後に免許が交付されません。
長野県内では、数年前に猟銃を使用した事件があったため、チェックが厳しくなっているかもしれません。
長野県の狩猟免許取得について詳しく知りたい方は、以下の長野県公式HPを参考にしてください。
出典：長野県公式HP
【ここがややこしい！「免許」と「許可」の違い】
ただし、実際に免許を取得したあとも、実際に狩猟できるまでのハードルは非常に高いです。
実は、県の試験に合格して「狩猟免許」をもらったあと、さらに今度は警察署で「猟銃・空気銃所持許可」をもらうために、さらに厳しい審査（身辺調査や近所への聞き込み、家庭環境のチェックなど）をパスしなくてはいけません。
「狩猟免許」、そして「鉄砲所持許可」の2つが揃って初めて、自分の銃を持って狩猟を行うスタートラインに立てます。
ちなみに、銃を持たない「わな猟」であれば猟銃・空気銃所持許可のための警察の厳しい審査は不要です。
「まずは罠から始める」という人が多いのはこのためです。
狩猟に興味のある方は、まずはわな猟を目指しましょう。
結論：ジビエは非常に個性的な素材！ぜひ一度は試してみて！
今回、初めてジビエの猪と熊を食べてみましたが、思っていたよりもクセや臭みはなくおいしくいただきました。
調理方法にもよると思いますが、たまに食べるなら、豚や鶏、牛よりも好きかもしれない。
まあ、癖や臭みがまったくないわけではないので、毎日はちょっと厳しいですが。
いずれにしても、自然の多い日本にとってジビエの活用や推進は、鳥獣対策と地域の活性化のためにも欠かせません。
この記事を見て少しでもジビエに興味を持った方は、一度ぜひお店で食べてみてください。
このブログでは、ジビエ以外にも「信州そば」などの長野県郷土料理を紹介しています。以下の記事もぜひご覧ください。
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